Depuis 2009, chaque dernier samedi d'octobre, la cour Bernoise de Bonvillars se transforme en marché aux truffes. Un événement unique en Suisse qui rassemble des passionnés et des caveurs mais aussi tous ceux qui aiment cuisiner.
Un journée riche en saveurs et en découvertes puisque vous pourrez assister à de fascinantes démonstrations de recherche de truffes (avec les chiens truffiers), participer à la conférence 'Comment et où chercher des truffes?' , parcourir le sentier didactique qui présente toutes les variétés d'arbres mycorhizés et de truffes comestibles d'Europe et bien sûr vous régaler autour de délicieux mets comme la fondue, les saucisses, des tartines beurrées, et même de la glace ...le tout agrémenté de truffes suisses.
Durant ce week-end, plus de 100 kg de truffes suisses seront contrôlés le matin même par quatre spécialistes de la région et sa particularité réside belle et bien dans l'authenticité puisqu'aucun arômes ni autres produits de synthèse ne seront ajoutés. ( N.B: les huiles de truffes sont fabriquées à partir d'arômes composés de molécules issues du pétrole et non pas de truffes! Certains composants peuvent être indigeste et même allergènes)
Rechercher des truffes en Suisse
Tout comme chez nos voisins (Italie, France, Espagne...) la truffe est présente dans toutes les zones calcaires de Suisse. Plus de 100 Hectares y sont cultivés, favorables à la faune et à la flore, donc à l'écologie. Il existe trois grands groupes de truffes comestibles:
Groupe des Aestivum
Groupe de Melanosporum
Groupe des Magnatum Pico
Les Aestivum ( Tuber Aestivum, Tuber Uncinatum, Tuber Mesentericum)
Les truffes Aestivum, également connues sous le nom de truffes d'été ou truffes de la Saint-Jean, sont une variété de truffes assez répandue en Europe. Voici quelques informations clés à leur sujet :
Nom scientifique et répartition : La truffe Aestivum appartient à l'espèce Tuber aestivum. On les trouve principalement en Europe, notamment en France, en Italie, en Espagne, en Croatie et dans d'autres régions du continent.
Saison : Contrairement aux truffes d'hiver, les truffes Aestivum sont des truffes estivales, récoltées généralement entre mai et septembre, d'où leur nom. Elles mûrissent pendant les mois d'été, d'où leur période de récolte.
Aspect : Ces truffes ont une peau brun clair à brun foncé et une chair beige veinée de blanc. Elles sont souvent plus petites que d'autres variétés de truffes, mais peuvent atteindre une taille décente.
Arôme et saveur : Les truffes Aestivum ont un parfum distinctif et une saveur subtilement noisetée ou légèrement ailée. Cependant, leur intensité aromatique est généralement moins prononcée que celle des truffes d'hiver, ce qui les rend moins coûteuses sur le marché.
Conservation : Comme la plupart des truffes fraîches, elles sont mieux consommées rapidement pour profiter de leur fraîcheur et de leur arôme. Cependant, il est possible de les conserver en les enveloppant dans du papier absorbant et en les plaçant dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours.
Valeur sur le marché : Bien que moins chères que certaines autres variétés de truffes, les truffes Aestivum restent appréciées en cuisine et peuvent avoir une valeur significative sur le marché, surtout lorsqu'elles sont fraîchement récoltées et de haute qualité.
En cuisine, l'utilisation des truffes Aestivum offre une expérience aromatique intéressante, bien que légèrement différente de celle des truffes d'hiver plus célèbres et plus intenses comme la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) ou la truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum).
Prix: 20 Ã 40.- / les 100 g
Les Melanosporum ( Tuber Brumale, Tuber Melanosporum)
La truffe noire du Périgord, scientifiquement connue sous le nom de Tuber melanosporum, est l'une des variétés de truffes les plus recherchées et les plus prestigieuses au monde. Voici quelques points importants à connaître à propos de cette truffe :
Nom scientifique et région : Tuber melanosporum est une espèce de truffe réputée pour sa qualité et son arôme intense. Elle est principalement trouvée dans certaines régions du sud de la France, en particulier dans le Périgord, mais elle est également cultivée dans d'autres parties du monde, comme en Espagne, en Italie, en Australie et aux États-Unis.
Saison : La période de récolte de la truffe noire du Périgord se situe généralement entre novembre et mars. Contrairement aux truffes d'été, celles-ci sont des truffes hivernales.
Apparence : Elle a une peau rugueuse et noire avec une chair marbrée de veines blanches à brunes. Sa taille peut varier, mais elle peut atteindre une taille considérable par rapport à d'autres types de truffes.
Arôme et saveur : La truffe noire du Périgord est célèbre pour son arôme intense et complexe. Son parfum est puissant, terreux et musqué, avec des notes boisées et de sous-bois. En ce qui concerne la saveur, elle est riche, profonde, et souvent décrite comme ayant des nuances de noisette et d'umami.
Valeur sur le marché : La truffe noire du Périgord est considérée comme l'une des truffes les plus précieuses et les plus chères. Sa forte demande, son arôme caractéristique et sa rareté contribuent à sa valeur élevée sur le marché.
Prix: 100 Ã 180.-/ les 100 g
Les Magnatum Pico
La truffe blanche, scientifiquement connue sous le nom de Tuber magnatum Pico, est une variété très prisée et prestigieuse de truffe. Voici quelques points importants à savoir à propos de cette truffe spécifique :
Nom scientifique et région : Tuber magnatum Pico est une espèce de truffe largement réputée pour sa qualité et son parfum distinctif. Elle est principalement récoltée dans certaines régions d'Italie, comme le Piémont, la Toscane, l'Ombrie, et certaines parties des Balkans.
Saison : Contrairement à la truffe noire du Périgord, la truffe blanche est une truffe d'automne. Sa saison de récolte va généralement de septembre à décembre.
Apparence : La truffe blanche a une peau rugueuse et cendrée, parfois avec des teintes jaunâtres. Sa chair est beige clair à jaunâtre, et elle est marbrée de veines blanches. Elle est souvent plus petite que la truffe noire du Périgord.
Arôme et saveur : Ce qui rend la truffe blanche si prisée, c'est son parfum extraordinaire et son goût intense. Son arôme est complexe, floral, musqué, et souvent décrit comme ayant des notes d'ail, de miel et de fruits. Sa saveur est également riche, intense et unique.
Valeur sur le marché : La truffe blanche est considérée comme l'une des truffes les plus chères et les plus recherchées au monde en raison de sa rareté, de son arôme distinctif et de sa saveur exceptionnelle. Elle est souvent vendue à un prix beaucoup plus élevé que d'autres variétés de truffes.
Prix: 30 Ã 700.- / les 100g
En raison de sa saveur et de son arôme unique, la truffe blanche est largement appréciée dans la haute cuisine et est utilisée par les chefs pour ajouter une touche de luxe et de sophistication à leurs plats. Elle est souvent considérée comme un ingrédient de prestige dans le monde de la gastronomie.
Règles & Conseils pour acheter vos truffes
L'achat de truffes peut être une expérience passionnante, mais cela nécessite souvent quelques connaissances et précautions pour obtenir des truffes de qualité. Voici quelques règles et conseils à considérer :
Choisir la saison appropriée : Les truffes ont des saisons différentes selon leur variété et leur région de culture. Par exemple, les truffes noires d'été sont récoltées de mai à août, tandis que les truffes noires du Périgord sont plus courantes de novembre à février. L'achat se fait pendant la période de maturité de l'espèce.
Vérifier la fraîcheur : Les truffes fraîches doivent être fermes au toucher, avec une odeur forte et caractéristique. Évitez les truffes molles, spongieuses ou présentant des signes de moisissure. Vérifier qu'il n'y ait pas de trou remplis de terre.
Considérer l'origine et la variété : Les truffes varient en qualité et en saveur en fonction de leur origine géographique. Par exemple, les truffes noires du Périgord en France sont très prisées pour leur arôme prononcé et leur saveur intense.
Préférez les canaux de vente fiables : Optez pour des marchands de confiance, comme des marchés spécialisés, des fournisseurs réputés ou des producteurs locaux, pour vous assurer d'acheter des truffes de qualité.
Recherchez des certifications ou des labels de qualité : Certains labels ou certifications garantissent l'authenticité et la qualité des truffes, comme l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en France.
Demandez des conseils aux experts : Si vous débutez dans l'achat de truffes, n'hésitez pas à demander des conseils aux vendeurs spécialisés ou aux chefs cuisiniers expérimentés pour choisir les meilleures truffes et obtenir des recommandations sur leur préparation et leur utilisation en cuisine.
Préférez les truffes entières : Les truffes entières conservent mieux leur saveur que les truffes déjà tranchées ou hachées. Optez pour des truffes intactes si possible.
Conservez-les correctement : Les truffes fraîches se conservent mieux lorsqu'elles sont enveloppées dans du papier absorbant, placées dans un récipient hermétique et conservées au réfrigérateur. Utilisez-les dès que possible pour profiter de leur fraîcheur maximale.
Prix et quantité : Les truffes fraîches sont généralement assez chères en raison de leur rareté. Assurez-vous de comparer les prix, mais soyez conscient que la qualité justifie souvent un coût plus élevé. De plus, achetez la quantité nécessaire pour votre recette, car les truffes fraîches ont une durée de conservation limitée.
En suivant ces règles et conseils lors de l'achat de truffes, vous augmenterez vos chances d'acquérir des truffes fraîches et de qualité pour enrichir vos plats avec leur saveur unique et délicate.
La truffe en cuisine
Elles sont appréciées en cuisine pour parfumer divers plats, tels que les pâtes, les omelettes, les risottos, les sauces et même certains plats de viande. Leur saveur délicate se marie bien avec différents ingrédients et permet d'ajouter une touche spéciale à de nombreux plats.
Elle est souvent tranchée ou râpée finement pour être ajoutée aux plats tels que les pâtes, les risottos, les œufs, les sauces, les purées, voire même dans certains plats de viande ou de poisson. Elle ajoute une dimension luxueuse et intense à tout plat auquel elle est incorporée.
Comment conserver la truffe ?
Comme pour toutes les truffes fraîches, il est recommandé de les consommer rapidement pour profiter au maximum de leur fraîcheur et de leur saveur. Elles peuvent être conservées pendant quelques jours dans un récipient hermétique, enveloppées dans du papier absorbant, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
La Cave de Bonvillard au coeur du marché de la truffe à Bonvillars
La cave de Bonvillars est située dans la région viticole du Vully, près du lac de Neuchâtel dans le canton de Vaud.
Fondée en 1943, la Cave de Bonvillars regroupe des vignerons locaux passionnés qui unissent leurs efforts pour produire des vins représentatifs du terroir unique du Vully.
Les vignes de la Cave de Bonvillars sont plantées sur des coteaux exposés au soleil, bénéficiant d'un microclimat propice à la culture de différents cépages, notamment le Chasselas (cépage emblématique de la région), le Pinot Noir, le Gamay, le Chardonnay, entre autres. La cave de Bonvillars propose une large gamme de vins incluant des vins blancs, rouges, rosés et mousseux, elle vend environ 130 000 bouteilles par an. Le Chasselas est souvent mis en avant pour ses variations de saveurs, allant du fruité au minéral, reflétant les nuances du terroir. La Cave de Bonvillars s'engage à produire des vins de qualité en mettant l'accent sur le respect du terroir, le savoir-faire traditionnel, ainsi que l'utilisation de techniques modernes de vinification pour préserver l'authenticité et la typicité de ses vins.
Elle offre aux amateurs de vin un excellent rapport qualité / prix et l'occasion de découvrir et d'apprécier la diversité des cépages locaux dans une région renommée pour sa tradition viticole.
Le Coup de coeur gourmand de Passionnément'vin
MR Chocolat ou plutôt Monsieur Michaël Randin a fait chavirer le coeur de mes proches grâce à sa réalisation de chocolat à la truffes. Une fois de plus, une belle merveille, équilibrée, elle surprend et excite les papilles. Michaël Randin est aussi le premier artisan chocolatier suisse à produire plus de 70 chocolats différents et au label Bourgeon Bio. Le respect de l'homme et de la nature est de mise, transparence des provenances, matières premières biologiques et pas de colorant!
De nombreux prix d'excellence lui ont été attribué...en un mot comme en cent:
A découvrir absolument:
Retrouvez ces créations gourmandes le:
16 et 17 MARS 2024 au Festichoc à Versoix:https://www.festichoc.ch/sites-festichoc/festichoc/festichoc-1380
11 et 12 MAI 2024 à Bio-agri à Moudon: https://www.bio-agri.ch/
16 et 17 SEPTEMBRE 2024 au marché bio à Saignelegier: http://marchebiojura.ch/
13 au 15 OCTOBRE 2024 à la foire aux sonnailles à Romainmôtier: https://www.loisirs.ch/agendas/28160/foire-d-automne-et-bourse-aux-sonnailles-romainmotier
Bonne dégustation ...