Bonvillars: Wein, Trüffel & Co

Angelique Werner
11. Aug.
5 Min. Lesezeit

Seit 2009 verwandelt sich jeden letzten Samstag im Oktober der Bernerhof von Bonvillars in einen Trüffelmarkt.

Ein einzigartiges Ereignis in der Schweiz, das Trüffelliebhaber, Sammler, aber auch alle, die gerne kochen, zusammenbringt.

Ein Tag voller Aromen und Entdeckungen: Sie können faszinierenden Vorführungen der Trüffelsuche (mit Trüffelhunden) beiwohnen, an der Konferenz „Wie und wo findet man Trüffel?“ teilnehmen, den Lehrpfad mit allen mykorrhizierten Baumarten und essbaren Trüffeln Europas entdecken und sich natürlich an köstlichen Speisen wie Fondue, Würsten, Butterbroten und sogar Eis erfreuen – alles verfeinert mit Schweizer Trüffeln.

An diesem Wochenende werden über 100 kg Schweizer Trüffel, die noch am selben Morgen von vier Spezialisten der Region kontrolliert werden, angeboten. Das Besondere liegt in der Authentizität: Es werden keinerlei Aromen oder andere synthetische Produkte zugesetzt.(Hinweis: Trüffelöle werden aus Aromen hergestellt, die aus Erdölmolekülen und nicht aus Trüffeln gewonnen werden! Einige Bestandteile können unverdaulich oder sogar allergen sein.)

🔗 www.marche-truffes-bonvillars.ch

Trüffelsuche in der Schweiz

Wie bei unseren Nachbarn (Italien, Frankreich, Spanien...) ist die Trüffel in allen Kalkgebieten der Schweiz zu finden. Über 100 Hektar werden hier kultiviert – förderlich für Fauna und Flora und somit für die Ökologie. Es gibt drei große Gruppen essbarer Trüffeln:

Gruppe der Aestivum
Gruppe der Melanosporum
Gruppe der Magnatum Pico

Die Aestivum (Tuber aestivum, Tuber uncinatum, Tuber mesentericum)

Auch bekannt als Sommertrüffel oder Johannistrüffel, sind diese Trüffeln in Europa weit verbreitet.

Wissenschaftlicher Name & Verbreitung: Tuber aestivum findet man vor allem in Frankreich, Italien, Spanien, Kroatien und anderen Regionen Europas.
Saison: Von Mai bis September geerntet – daher der Name Sommertrüffel.
Aussehen: Hell- bis dunkelbraune Schale, beigefarbenes Fleisch mit weißen Adern. Oft kleiner als andere Trüffelarten, können aber durchaus eine beachtliche Größe erreichen.
Aroma & Geschmack: Nussig, leicht knoblauchartig, feiner als Wintertrüffeln.
Haltbarkeit: Am besten frisch verzehren; einige Tage im Kühlschrank, in Küchenpapier und luftdicht verpackt, haltbar.
Preis: 20–40 CHF / 100 g

In der Küche bieten Aestivum-Trüffeln ein interessantes Aroma, wenn auch weniger intensiv als etwa die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) oder die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum).

Die Melanosporum (Tuber brumale, Tuber melanosporum)

Die schwarze Périgord-Trüffel ist eine der begehrtesten Trüffeln der Welt.

Herkunft: Hauptsächlich Südfrankreich (Périgord), aber auch Spanien, Italien, Australien, USA.-
Saison: November bis März (Wintertrüffel).
Aussehen: Schwarze, raue Schale, marmoriertes Fleisch mit weißen bis braunen Adern.
Aroma & Geschmack: Intensiv, komplex, erdig, moschusartig, mit Holz- und Unterholztönen.
Preis: 100–180 CHF / 100 g

Die Magnatum Pico

Die weiße Trüffel (Tuber magnatum Pico) gilt als die edelste und teuerste Trüffelart.

Herkunft: Vor allem im italienischen Piemont, in der Toskana, Umbrien sowie in Teilen des Balkans.
Saison: September bis Dezember.
Aussehen: Raue, aschgraue Schale mit gelblichen Tönen, helles Fleisch mit weißen Adern.
Aroma & Geschmack: Außergewöhnlich, komplex, floral, moschusartig, mit Noten von Knoblauch, Honig und Früchten.
Preis: 300–700 CHF / 100 g

In der Haute Cuisine wird die weiße Trüffel als Prestigezutat geschätzt und oft nur roh über die Gerichte gehobelt.

Regeln & Tipps für den Trüffelkauf

Der Kauf von Trüffeln kann ein spannendes Erlebnis sein, erfordert jedoch oft etwas Wissen und Vorsicht, um qualitativ hochwertige Trüffeln zu erhalten. Hier einige Regeln und Ratschläge, die Sie beachten sollten:

Die richtige Saison wählen:Trüffeln haben je nach Sorte und Anbaugebiet unterschiedliche Saisonzeiten. Beispielsweise werden schwarze Sommertrüffeln von Mai bis August geerntet, während die schwarzen Périgord-Trüffeln häufiger von November bis Februar erhältlich sind. Kaufen Sie Trüffeln nur während der Reifezeit der jeweiligen Art.

Frische prüfen:Frische Trüffeln sollten sich fest anfühlen und einen starken, charakteristischen Geruch haben. Vermeiden Sie weiche, schwammige Trüffeln oder solche mit Anzeichen von Schimmel. Achten Sie darauf, dass sie keine mit Erde gefüllten Löcher aufweisen.

Herkunft und Sorte berücksichtigen:Die Qualität und der Geschmack von Trüffeln variieren je nach geografischer Herkunft. Schwarze Périgord-Trüffeln aus Frankreich sind beispielsweise wegen ihres ausgeprägten Aromas und intensiven Geschmacks besonders begehrt.

Vertrauenswürdige Verkaufsstellen bevorzugen:Kaufen Sie bei zuverlässigen Händlern, wie spezialisierten Märkten, renommierten Anbietern oder lokalen Produzenten, um sicherzustellen, dass Sie hochwertige Trüffeln erhalten.

Zertifikate oder Qualitätssiegel suchen:Einige Labels oder Zertifizierungen garantieren die Authentizität und Qualität der Trüffeln, wie zum Beispiel die AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) in Frankreich.

Experten um Rat fragen:Wenn Sie zum ersten Mal Trüffeln kaufen, zögern Sie nicht, Verkäufer in Fachgeschäften oder erfahrene Küchenchefs um Empfehlungen zu bitten – sowohl zur Auswahl als auch zur Zubereitung in der Küche.

Ganze Trüffeln bevorzugen:Ganze Trüffeln behalten ihr Aroma besser als bereits geschnittene oder gehackte. Kaufen Sie nach Möglichkeit ganze Exemplare.

Richtige Lagerung:Frische Trüffeln lassen sich am besten aufbewahren, wenn sie in Küchenpapier gewickelt, in einen luftdichten Behälter gelegt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Verwenden Sie sie so bald wie möglich, um maximale Frische zu genießen.

Preis und Menge:Frische Trüffeln sind aufgrund ihrer Seltenheit meist recht teuer. Vergleichen Sie die Preise, bedenken Sie jedoch, dass Qualität oft einen höheren Preis rechtfertigt. Kaufen Sie zudem nur die Menge, die Sie für Ihr Rezept benötigen, da frische Trüffeln nur begrenzt haltbar sind.

Wenn Sie diese Regeln und Tipps beim Kauf von Trüffeln befolgen, erhöhen Sie Ihre Chancen, frische und qualitativ hochwertige Trüffeln zu erwerben, um Ihre Gerichte mit ihrem einzigartigen und feinen Aroma zu veredeln.

Die Trüffel in der Küche

Trüffeln werden in der Küche geschätzt, um verschiedene Gerichte zu aromatisieren, wie Pasta, Omeletts, Risottos, Saucen und sogar bestimmte Fleischgerichte. Ihr feines Aroma harmoniert gut mit unterschiedlichen Zutaten und verleiht vielen Speisen eine besondere Note.

Oft werden sie in feine Scheiben geschnitten oder fein gerieben, um Gerichte wie Pasta, Risottos, Eier, Saucen, Pürees oder sogar manche Fleisch- oder Fischgerichte zu verfeinern. Sie verleihen jedem Gericht, dem sie hinzugefügt werden, eine luxuriöse und intensive Dimension.

Wie bewahrt man Trüffeln auf?

Wie bei allen frischen Trüffeln empfiehlt es sich, sie schnell zu verzehren, um ihre maximale Frische und ihr volles Aroma zu genießen. Sie können einige Tage lang in einem luftdichten Behälter, in Küchenpapier gewickelt, im kältesten Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Die Cave de Bonvillars im Herzen des Trüffelmarkts von Bonvillars

Die Cave de Bonvillars befindet sich im Weinbaugebiet Vully, in der Nähe des Neuenburgersees im Kanton Waadt.

Gegründet im Jahr 1943, vereint die Cave de Bonvillars leidenschaftliche Winzer aus der Region, die gemeinsam daran arbeiten, Weine zu produzieren, welche das einzigartige Terroir des Vully widerspiegeln.

Die Weinberge der Cave de Bonvillars liegen an sonnenexponierten Hängen und profitieren von einem Mikroklima, das für den Anbau verschiedener Rebsorten besonders günstig ist, darunter Chasselas (die emblematische Rebsorte der Region), Pinot Noir, Gamay, Chardonnay und andere. Die Cave de Bonvillars bietet ein breites Sortiment an Weinen an – Weiß-, Rot-, Rosé- und Schaumweine – und verkauft jährlich rund 130.000 Flaschen. Der Chasselas wird oft hervorgehoben, da er eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen bietet, von fruchtig bis mineralisch, und so die feinen Nuancen des Terroirs widerspiegelt.

Die Cave de Bonvillars verpflichtet sich, Qualitätsweine zu produzieren, wobei der Schwerpunkt auf Respekt vor dem Terroir, traditionellem Know-how sowie dem Einsatz moderner Weinbereitungstechniken liegt, um die Authentizität und Typizität ihrer Weine zu bewahren.

Sie bietet Weinliebhabern ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis sowie die Gelegenheit, die Vielfalt der lokalen Rebsorten in einer für ihre Weintradition renommierten Region zu entdecken und zu genießen.

https://cavedebonvillars.ch/fr/

Der kulinarische Geheimtipp von Passionnément’vin

MR Chocolat – oder besser gesagt Monsieur Michaël Randin – hat die Herzen meiner Liebsten im Sturm erobert mit seiner Kreation von Trüffel-Schokolade. Ein weiteres kleines Meisterwerk: ausgewogen, überraschend und ein wahres Feuerwerk für die Geschmacksknospen. Michaël Randin ist zudem der erste Schweizer Chocolatier, der über 70 verschiedene Schokoladensorten herstellt und das Bourgeon-Bio-Label trägt. Respekt gegenüber Mensch und Natur ist selbstverständlich – Transparenz bei der Herkunft, biologische Rohstoffe und keinerlei Farbstoffe!