Gaumenfreuden & Genuss: Wein und Fondue
Als wahrer Nationalstolz der Schweiz schmeckt das Fondue noch besser, wenn es von einem guten Glas Chasselas begleitet wird … doch wie sieht es eigentlich mit anderen Weissweinen aus?
Als Liebhaber des guten Essens, der Gaumenfreuden und natürlich auch unserer besseren Hälfte haben wir den Valentinstag zum Anlass genommen, uns einer ganz besonderen Herausforderung zu stellen.
Wir wollten kulinarische Grenzen überschreiten, unsere Herkunftsländer und jene, die uns besonders am Herzen liegen, in den Mittelpunkt rücken, mit unseren Gewohnheiten brechen (und dabei auch den Herrn des Hauses an den Herd stellen!) – und dem Ganzen eine Prise Eleganz und Noblesse verleihen.
Es steht ausser Frage …
Unser Herz schlägt definitiv für das Fondue der Familie Baer, das bei der Fondue-Weltmeisterschaft 2019 in Tartegnin nominiert wurde. Den Vorsitz der Jury hatte der Sternekoch Philippe Chevrier inne. Die nächste Ausgabe war für 2023 geplant.
Nachdem ich 2017 selbst als Mitglied der Laienjury an der Fondue-Weltmeisterschaft teilgenommen habe (und in all den Jahren unzählige Fondues geniessen durfte), ist dieses Fondue heute unser absoluter Favorit. Und so haben wir Spass daran, mit einer Weinbegleitung zu experimentieren, die ebenso perfekt wie unvollkommen sein darf. (Liegt die Schönheit nicht gerade in den kleinen Unvollkommenheiten?)
Tatsächlich stelle ich seit vielen Jahren fest, wie unterschiedlich die Wahrnehmungen sind, wenn es um die Kombination von Wein und Käse geht!
Ist es eine Frage der Gewohnheit? Des persönlichen Geschmacks? Der individuellen Sensibilität? Oder vielleicht sogar der Erziehung und unserer kulinarischen Prägung Weisswein oder Rotwein?
Dies veranschaulicht sehr schön ein Zitat von M. Freeman: «Der grösste Fehler, den wir machen können, ist zu glauben, dass andere genauso denken wie wir.»
Doch warum trinken wir eigentlich Weisswein zu unserem Käsefondue?
Abgesehen davon, dass Weisswein geschmacklich eine wunderbare Ergänzung zum Fondue ist, spielt er auch bei dessen Zubereitung eine wichtige Rolle. Die Säure des Weins beeinflusst die Struktur der Käseproteine und trägt dazu bei, dass das Fondue eine besonders geschmeidige und cremige Konsistenz erhält. Sie wirkt sich zudem auf die Bindung des Kalziums im Käse aus.
Während des Essens sorgt die frische Säure des Weissweins für einen angenehmen Ausgleich zum hohen Fettgehalt des Fondues und lässt die Kombination am Gaumen leichter erscheinen.
Sie bevorzugen Rotwein? Kein Problem! Entscheiden Sie sich für einen leichten, fruchtigen Wein mit feinen, sanften Tanninen – beispielsweise einen eleganten Pinot Noir.
Was mein heutiges Geschmackserlebnis betrifft – auch wenn ich normalerweise regionale Wein- und Speisekombinationen bevorzuge, die geschmacklich oft nahezu perfekt harmonieren –, begann alles mit ein paar Scheiben Trüffelsalami.
Als ich meine Nase in das erste Glas Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot «Les Petits Clos» 2019 von der Domaine Bachey-Legros hielt, bereute ich meine ehrgeizige Wahl beinahe. Ich fragte mich: Was hatte ich mir nur dabei gedacht?
Das erste Bouquet war kraftvoll und von grosser Intensität. Die ausgeprägten Rauch- und Röstaromen waren für meinen Geschmack jedoch viel zu dominant und drohten, das Fondue völlig in den Hintergrund zu drängen.
Am Gaumen zeigte sich der Wein hingegen wunderbar ausgewogen, mit einer prägnanten, messerscharfen Säure und einem beeindruckenden Volumen, das sich perfekt mit der unglaublichen Cremigkeit dieses charaktervollen Fondues verbinden würde.
Textur und Geschmack harmonierten durchaus miteinander. Ich dachte mir, dass sich im schlimmsten Fall die Aromen gegenseitig neutralisieren würden.
Doch vor dem Dekantieren sah es alles andere als vielversprechend aus. Ich war wirklich überrascht! Eigentlich hatte ich erwartet, dass mein Chassagne-Montrachet das Gericht auf ein neues Niveau heben würde. Stattdessen hatte ich zunächst das Gefühl, dass der Wein das Fondue regelrecht erdrückte. Eine schöne Lektion in Sachen Demut!
Doch mit ein wenig Geduld kehrte mein Lächeln zurück.
Plötzlich präsentierte sich ein ganz anderer Wein. Unter seinem wunderschönen goldgelben Kleid hatte er sich allmählich geöffnet und offenbarte nun feine Aromen von gelben Früchten und Zitrusfrüchten. Diese unterstrichen seine lebendige Säure und seinen bemerkenswert präzisen Abgang, den ich so sehr schätze.
Dieser Chardonnay stammt aus einer sorgfältigen Parzellenselektion von zwei Hektar, auf denen über 70 Jahre alte Rebstöcke auf ton- und kalkhaltigen Böden wachsen.
Er begeistert mit einer wunderbaren Komplexität, einer ausgeprägten Persönlichkeit und grosser Eleganz. Seine bemerkenswerte Länge am Gaumen und seine schöne mineralische Struktur verleihen ihm eine besondere Raffinesse.
Dabei sollte man nicht vergessen, wie wichtig es bei der Kombination mit einem Käsefondue ist, dass die Holznoten harmonisch eingebunden und kaum oder überhaupt nicht wahrnehmbar sind – genau wie bei diesem Wein.
Wagnis geglückt!
Ich persönlich trinke lieber Weine, die ich liebe und auf die ich gerade Lust habe selbst wenn sie nicht perfekt zu meinem Gericht passen , als mich an die klassischen Regeln der Weinbegleitung zu halten und dabei einen Wein zu geniessen, der mich nicht begeistert.
Denn wenn Ihre persönliche Wahrheit nicht unbedingt die der anderen ist, wo bleibt dann die Freude am Genuss?
Und Sie, kennen Sie schon unsere Genuss-Erlebnisse rund um Wein und Käse?
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